Безопасна граница за пържене

  •  Октомври 23, 2020


Пържените храни са начин за приготвяне на храна, заобиколен от противоречия.Но с този съвет на науката е възможно методът да се използва безопасно и полезно за здравето.

Прочетете повече:

Викинг диета - храната може да стимулира тялото да отслабне
Лека и благородна - Бананова подметка с доматено сладко

Какво общо имат сладкишите, барабаните, панираната пържола и пилешкото пилешко месо?


Вече видяхме как пърженето може да удвои калориите в ястие.

Да не говорим за добавянето на мазнини, които освен калории могат да ни изложат на сърдечно-съдови проблеми.

Дори знаейки всичко това, има и такива, които се съпротивляват напълно да се откажат от един от най-ефективните начини за приготвяне на храна.


Сега ново проучване може да е определило сигурна граница за пържене.

Ако трябва да се пържи риба, учени от Университета на страната на Баските (Испания) препоръчват да се използва зехтин с екстра върджин.

За да стигнат до това твърдение, изследователите анализираха промените, които настъпват в липидите, присъстващи в рибата и маслото при пържене.


Липидите, наричани още мазнини, са вещества с мазна консистенция, образувани от естери на мастни киселини и глицерол, присъстващи в растителни масла и животински мазнини.

Техниките за пържене, естеството на използваното масло и рибните видове са променливи, които влияят на промените, настъпващи по време на процеса.

Наред с всичко, изборът на кулинарно масло влияе върху липидния профил на рибата и възможността за генериране на токсични съединения по време на пържене, което влияе върху безопасността на храните и здравето на хората.

В проучването филетата от два вида риба (морски платика и морски орех) са пържени в маслена каша или микровълнова, използвайки екстра върджин зехтин или рафинирано слънчогледово семе.

Промените в състава на рибените мазнини бяха анализирани с ядрено-магнитен резонанс.

По време на пърженето пържени не само рибените мазнини са мигрирали към олиото, но и компонентите на това масло са се прехвърлили в рибеното месо.

В резултат на това съставът на маслото, използвано за пържене, е променен.

Първо, той беше обогатен от мастните киселини, които присъстват в най-висока концентрация в рибените мазнини.

Едновременно с това той губи ацилни групи (полезни съединения).

Следователно, след употреба при пържене, екстра върджин зехтинът е обогатен с омега 3, омега 1, линолова киселина и наситени мазнини; и с по-малко олеинова киселина, неговата основна ацилова група.

Същото се наблюдава при маслото от слънчогледово семе.

Що се отнася до рибата, прехвърлянето също е станало, като филетата получават ацилни групи (екстра върджин зехтин олеиново и слънчогледово масло линолова киселина) и растителни стероиди.

Разликата се появи в окислителната реакция при топлина.

В олиото, използвано за пържене, това не се случи.

В маслото от слънчогледово семе са се образували вторични съединения (алдехиди), някои от които са считани за токсични в зависимост от концентрацията.

В микровълновата печка тези алдехиди, идентифицирани в слънчогледовото масло, не се появяват.

Проучването е публикувано в научното списание Food Research International.

Проект на жп трасе до границата с Република Сърбия (Октомври 2020)


Препоръчано